冻眠荔枝能新鲜如初吗?吃冻眠荔枝安全吗?

荔枝作为夏季“顶流”水果之一,今年更是频上热搜。除了中熟晚熟品种大量上市,近期,还有熟睡10个月的冻眠荔枝也“突然苏醒”,开始上市售卖。既然荔枝能“冻龄”保鲜,那么消费者是否可以趁着荔枝便宜的时候买多点,吃不完就冻点儿留着以后再吃?而被冷气“冻”过的荔枝,怎么吃才更美味更安全?

自家冻和商家冻有何区别

“新鲜荔枝即使放冰箱冷藏,没几天表皮颜色就会发黑、口感也变差,如果冷冻起来,化冻后再吃其实口感还不错。”经常冷冻荔枝的消费者邱女士认为,自家冷冻的荔枝,和市面上的冻眠荔枝没啥区别。《中国消费者报》记者浏览社交平台发现,类似邱女士这样“自冻”荔枝的人不在少数。自家冻的和商家冻的荔枝,到底有没有区别呢?

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时说,把荔枝放到-18°C的冰箱冷冻室,属于缓冻。缓冻冻结速度较慢,一般需要超过30分钟才能“冻透”(即食品中心温度从-1℃降到-5℃),时间较长、冻结速度较慢,易使食品细胞内形成较大冰晶,刺破细胞,导致食物营养物质流失,从而影响荔枝的风味和品质。

而冻眠荔枝,则是借助一种叫作“液氮超低温冷冻锁鲜”的技术,以液氮为冷源,同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃,从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度,让荔枝迅速处于相对休眠状态,冻眠荔枝也由此得名。

实验数据显示,超低温速冻加工的荔枝,细胞结构留存率接近90%,所以营养物质丢失的情况相对较少,即使保存10个月,解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言,自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢,解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。

刘少伟说,自己冻荔枝,如果操作得法,比如选择新鲜完整的荔枝、做好清洗干燥和分装密封,短期内也能保鲜,半解冻时吃着还很清爽,但营养和风味物质则随着时间变长而流失较多。

吃冻眠荔枝安全吗

“让冻眠荔枝‘冻龄’的,不是急速低温,而是防腐剂、添加剂。”冻眠荔枝刚从市场上露头儿,类似这样的猜疑就没断过。《中国消费者报》记者调查发现,目前冻眠荔枝上运用的液氮超低温冷冻锁鲜技术属于首次运用。

刘少伟解释说,在必要的时候,合法合规使用食品添加剂来给食品防腐保鲜,不会增加食品的安全风险。冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段,让低温迅速越过冰晶生成带,减少荔枝细胞组织冻伤程度,减缓荔枝细胞代谢,同时也限制生物的生长和活动,从而达到长久保存效果,而这个过程,根本不需要防腐剂和添加剂的参与。

刘少伟分析说,尽管从技术角度来看,冻眠荔枝本身安全性不需要置疑,但作为商业化的消费品,一方面,虽然冷冻可以延长荔枝保存时间,但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌,即使是在低温条件下,这类细菌也能正常生长繁殖。所以,冻眠荔枝储存超过10个月后,品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。因此,消费者选购冻眠荔枝时,应仔细阅读产品标识说明上标注的日期,冰冻超过10个月的荔枝,不建议购买食用。

另一方面,冻眠荔枝从“高科技冷库”走到超市货架,储存和运输过程中的温度必须严格控制在-18℃。消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列,同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中,以保持其最佳状态。如果是网购,一是要核实是否全程冷链运输和投送,二是提前规划好时间,尽量避免快递在常温下出现解冻。

解冻荔枝怎么吃美味安全

《中国消费者报》记者在电商平台搜索发现,冻眠荔枝的消费群体主要集中于华北、东北等地。从消费端来看,冻眠荔枝的最大贡献是解决了荔枝易腐难存和季节性强的短板,从而实现“一年四季、天南地北均可食用”。

不过,从食用安全角度来看,刘少伟提醒消费者还需留心以下几点:

食用前可将荔枝从冷冻室取出放到冰箱冷藏室解冻。相比于常温下自然解冻,从安全性来讲,放到冰箱冷藏室解冻可以规避荔枝表面微生物大量滋生的问题。其次,冷藏解冻方式可以最大程度保留荔枝的营养成分,如维生素等。再一个从口味上,冷藏室解冻能更好地维持其原有口感和味道。

目前冻眠荔枝选取的多是果皮相对较厚的品种,且综合开裂率一般控制在15%以内。但消费者食用时仍应注意果皮是否完好,表皮破损的荔枝,存在被微生物污染的风险。

解冻的荔枝应在两小时内食用完毕,且不能再次冷冻。同时,如果解冻后的荔枝出现酸味或酒味,说明很可能是品质发生了变化,这时候就不宜再食用了。

记者调查发现,不少消费者认为半解冻的冻眠荔枝更有风味。对此,刘少伟分析认为,冻眠荔枝营养成分流失较少,和自己冻的荔枝不同,冻眠荔枝即使完全解冻,肉质也不会变得软塌塌,而半解冻状态下,荔枝水分和糖分含量稳定性依然较强,加之清凉的口感,所以让消费者感觉风味更佳。

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冻眠荔枝能完全保鲜吗

刘少伟分析认为,急速冷冻处理可以将荔枝的新鲜状态“定格”,在一定程度上延长其保存期限。然而,冷冻过程中也会对荔枝的品质产生一定的影响,会有一定的营养损失。消费者对此应有必要的心理准备。

首先,水分结冰可能导致荔枝的肉质变得松软,解冻后的果实往往不如新鲜时那样饱满有弹性。其次,部分维生素和矿物质在冷冻过程中可能会受到破坏,导致营养价值降低。

虽然通过采用先进的冷冻技术(如速冻技术)和适当的包装方式(如使用防雾膜包装),可以最大限度地减少冷冻对荔枝品质的影响,但使用冷冻技术的荔枝仍然会和新鲜的荔枝有一定差别。 (李建整理)

责任编辑:程雪